Виды холодильной обработки мяса

А вы знали?

Виды холодильной обработки мяса

Существует пять способов холодильной обработки мяса:

  1. Парное
  2. Неохлажденное
  3. Охлажденное
  4. Подмороженное
  5. Замороженное мясо.

Краткая характеристика видов обработки мяса

Парное мясо

Мясо только что убитого животного (не более полутора часов с момента убоя). При этом температура в толще мышц животного должна быть +25 и более градусов. Для говядины внутри тела +36...+38 ºС, для свинины - +35...+36 ºС. В промышленных условиях парное мясо практически не используется, так как срок его хранения минимален. Такое мясо либо подвергают дальнейшей хладообработке, либо сразу же реализуется. Парное мясо имеет наивысшие вкусовые качества.

Неохлажденное мясо 

Мясо недавно убитого животного, прошедшее обработку. При этом температура в мышцах животного не превышает 12 градусов. Как и в случае с парным мясом, неохлажденное быстро подвергается микробиологической порче и поэтому либо подвергается дальнейшей хладообработке, либо сразу же реализуется.

Охлажденное мясо

Мясо недавно убитого животного, прошедшее обработку и охлажденное в холодильнике. При этом температура туши близка к нулю (0.. +4 градуса), мышцы животного еще упругие, но на поверхности мяса уже видна чуть подсохшая корочка. Охлаждённое мясо используется как для дальнейшей заморозки, так и для реализации в торговые сети. На данный момент, покупатели в магазинах отдают предпочтение охлажденному мясу, однако в бытовых условиях хранить его более суток в холодильнике не рекомендуется.

Подмороженное мясо

Мясо, подвергнутое частичному замораживанию. Замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленности подмороженное мясо используется редко, так как срок его хранения не более 17 суток. Обычно мясо подмораживают для транспортировки на небольшие расстояния, стремясь таким образом сохранить качество.

Замороженное мясо

Мясо, подвергнутое замораживанию. При этом температура в толще мышц не выше восьми градусов. На поверхности мороженого мяса подавлены рост и развитие микроорганизмов (за исключением некоторых видов плесени), следовательно микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается. Замороженное мясо и субпродукты широко используются в пищевой промышленности и имеют большой срок хранения. При использовании современных технологий, замороженное мясо при правильной разморозке сохраняет свои полезные свойства.


117246 Российская Федерация, г. Москва, ул. Мелитопольская 2-я, д.21, к.2, оф. 20, пом. Х, ком.1
Отдел продаж: +7 (495) 182-02-92
info@rf-f.ru

© 2013—2018 ООО «ВЕЛЕС»

Оптовые поставки продовольствия